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PSP & Confiseriesavec Emilie et Eric
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October 31 À BOIRE !
J'ai toujours été surpris par le fait que le chocolat à boire ne se soit pas vu attribué une dénomination propre.
On parle de chocolat chaud ou de chocolat froid, de tasse ou de bol de chocolat mais rien de tout ça qui ne permette de caractériser généralement la famile du chocolat-boisson. Pourtant, il est bon de se rappler que le cacao est entré dans notre registre culinaire par voie d'eau.
Les Aztèques furent les premiers à apprécier la subtilité des fèves de cacao, au point qu'elles étaient pour eux à la fois monnaie et boisson. Grillées, broyées puis diluées, les fèves permettaient d'obtenir un brvage dense et écumeux auquel ils ajoutaient épices et farine de maïs.
Quand, en 1502, Christophe Colomb découvrit les côtes américaines, il accosta sur une île au nom évocateur de Guajana. En signe d'accueil on lui fait servir ce que le pays a de plus précieux : un bol de " Tchocolalt ". Dérouté par son amertume, il ne fera pas grand cas des fève offertes en présent par les indigènes. Il est néanmoins le premier Européen à avoir gouté du chocolat !
J'ai décliné le chocolat-boisson en 3 versions. Le premier me vient d'une amie, qui détient, à n'en pas douter, la meilleur recette de cheesecake. Rien à voir avec le chocolat me direz-vous, ce chocolat chaud est devenu mon classique, il est riche, profond, onctueux.
Autre version, autre continent : Le thé vert au chocolat.
Il a l'avantage de s'adapter à toutes saisons car il est aussi délicat chaud que froid.
Le Matcha est le seul thé qui s'ingère, au contraire des autres qui infusent. Sa poudrefine, d'une couleur profonde et lumineuse développe une saveur puissante, amère et végétale. Elle exige d'être dissoute dans l'eau à l'aide d'un fouet en bambou.
Lors d'une dégustation à l'aveugle, j'ai trompé une tablée avec une galette des rois au Matcha. Tout le monde m'a félicité pour cette " délicieuse galette aux épinards"(!!!). Vous pouvez ajouter une larme de lait pour arrondir votre boisson mais moi je la préfère à l'eau.
Et surtout, jamais de sucre avec le thé vert, soyez ferme comme un tatami !
Frais et mousseux, le smoothie est une recette anglo-saxonne qui mêle plusieurs fruits réduits en purée, liés et sucrés par de la banane. Enfin, mon chaud-froid de chocolat est une boisson qui demande un peu d'anticipation mais très peu de d'extérité : Préparez un ganache, coulez-la dans les avéoles d'un bac à glaçon et utilisez ces glaçon dans un verre de lait chaud à la moindre envie de siroter ! Puissant et délectable. À l'image de ce qu'était le "tchocolalt" pour les Aztèques.
October 22 Basiques et à-cotésSauce fudge
Préparation 5 min
Cuisson 20 min
Ingrédient :
200 g de sucre
80 g de cacao en poudre
70 g de beurre
1 pincée de sel
12 cl d'eau
Préparation :
1 - Dans une casserole de taille moyenne, faites fondre le beurre sur feu doux.
2 - Dès qu'il est fondu, ajoutez le cacao et le sucre puis fouettez vivement.
3 - Versez 12 cl d'eau et continuez de foutter jusqu'à ce que la sauce soit lisse.
4 - Laissez mijoter sur feu très doux pendant 15 minutes environ ou jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse.
5 - Retirez du feu et servez, par exemple, sur une boule de glace.
NOTE :
Vous pouvez faire des caramels au chocolat et au beurre salé en ajoutant 50 g de sucre et utilisant du beurre demi-sel.
Coulez cette sauce sur une feuille de papier sulfurisé beurré, recouvrez d'une autre feuille, lissez à laide d'un rouleau à pâtiserie, laissez refroidir 30 minutes et décollez le papier.
Attention, ça colle aux dents mais c'est comme ça que c'est bon !
Vous pouvez napper un gâteau de cette sauce ou l'utiliser pour réunir de macarons mais, dans tous les cas, ne la faites jamais séjourner au réfrigérateur.
Cette sauce est très facile mais réclame un peu de célérité. Ayez à votre disposition tos les ingrédients pesés pour ne pas être pris de cours.
Sauce chaude au chocolat
Préparation 30 min
Cuisson 10 min
Ingrédients :
25 cl de crème liquide
200 g de chocolat à 70% de cacao
1 gousse de vanille
Préparation :
1 - Fendez la gousse de vanille en deux dans le sense de la longueur et raclez les graines à l'intérieur avec une cuillère à café.
2 - Faite chauffer la crème avec la gousse et ses graines dans une petite casserole.
3 - Pendant ce temps, coupez le chocolat en petits morceaux.
4 - Aux premier frémissements, retirez du feu, ajoutez le chocolat et fouettez la préparation jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
Servez cette sauce chaude ou tiède.
Sauce au caramel balsamique
Préparation 15 min
Cuisson 5 min
Ingrédients :
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
250 g de sucre
100 g de crème liquide
Préparation :
1 - Dans une casserole à fond épais, versez l'eau et le sucre.
2 - Laissez cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel sans remuer.
3 - Retirez du feu et versez la crème.
4 - Portez à nouveau à ébullition, ajoutez le vinaigre balsamique, remuez et retirez du feu.
NOTE :
La sauce idéale pour servir avec...Les gâteaux au chocolat.
Orangettes au chocolat
Pour 6 à 8 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 5 min
Ingrédients :
250 g de chocolat à 70% de cacao
500 g de languettes d'orange confite
Préparation :
1 - Faite fondre le chocolat en petits morceaux sur le feu très doux ou au bain-marie dans une casserole.
2 - Dès qu'il commence à fondre, mélanez-le doucement avec une spatule.
3 - Lorsqu'il est lisse, retirez du feu.
4 - Avec une pince, trempez une par une les languettes d'orange à moitié dans le chocolat fondu.
5 - Laissez sécher sur un papier sulfurisé ( ciré )
6 - Reprenez les languettes par le coté chocolaté et plongez la partie non-enrobée dans le chocolat, de manière à ce qu'elle soient complètement enrobées.
7 - Laissez sécher sur la feuille de papier sulfurisé (ciré).
Sauce au chocolat "light"
Pour 4 personnes
Préparation 10 min
cuisson 10 min
Ingrédients :
75 g de chocolat à 70% de cacao
120 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille
40 cl de lait entier
Préparation :
1 - Versez 15 cl d'eau dans une petite casserole et mettez-la sur le feux vif.
2 - Losrque l'eau est chaude, ajoutez le chocolat en morceaux.
3 - Fouettez puis ajouter le sucre.
4 - fouettez à nouveau pour bien dissoudre le sucre et portez à ébullition.
5 - Laissez frémir 5 minutes
6- Hors du feu, ajoutez la vanille liquide et mélangez.
7- Pour terminer la sauce au chocolat "light", il suffit de mélanger la base ainsi obtenue avec le lait.
Versez le lait petit à petit et arrêtez quand vous aurez obtenu la consistance recherchée.
Chantilly aux éclats de chocolat
Pour un gâteau de 6 à 8 personnes
Préparationt 15 min
Cuisson 5 min
ingrédients :
50cl de crème liquide
40 g de sucre en poudre
2 sechets de sucre vanillé
120 g de chocolat noir
Préparation :
1 - Versez la crême ans un grand bol, placez le tout 1 heure au réfrigérateur ou 20 minutes au congélateur.
2 - Hachez le chocolat finement
3 - Fouettez la crême à l'aide d'un fouet électrique en commençant lentement puis en augmentant la vitesse jusqu'au maximum.
4 - Tout en fouettant, ajoutez le sucre et le sucre vanillé.
5 - Lorsque la crème est complètement montée (elle doit doubler de volume mais attention à ne pas trop la fouetter ou la crème vire au beurre!), cessez de fouetter et ajoutez le chocolat.
6 - Remuez délicatament à la spatule ou, mieux, à la maryse (spatule en plastique souple) et servez.
NOTE :
Pour hacher le chocolat, posez la tablette sur une grande planche à découper. Utilisez un couteau à lame longue et bien aiguisée. Tenez la manche d'une main et posez la paume de l'autre main à plat sur le coté non coupant de la lame, près de la pointe du couteau.
Maintenez la pointe sur la planche pendant que vous faite un mouvement de haut en bas avec le manche.
Recommencez dans différentes direction pour obtenir un résultat très fin.
Glaçage à la royale
Pour 4 main
Préparation 5 min
ingrédients :
100 g de chocolat à 70% de cacao
30 g de beurre
Préparation :
1 - Faites fondre le chocolat en morceaux sur le feux très doux, au bain-marie ou trois fois 30 secondes à pleine puissance au four micro-ondes.
2 - Dès que le chocolat commence à fondre, mélangez-le doucement avec une spatule.
3 - L'orsqu'il est lisse, ajoutez le beurre en dés et remuez avec une cuillière en bois jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
4 - Retirez du feux pour laisser tièdir.
NOTE :
Versez ce mélange dans une assiette plane et enduisez-vous les main ( paume et dos ) de chocolat.
Pour la dégustation, nul besoin de fourchette, ni de cuillière : Rien que vos doigts dans la bouche.....De qui vous voudrez !
Glaçage au chocolat
Pour un gâteau de 6 à 8 pesonnes
Préparation 15 min
cuisson 5 min
ingrédients :
200 g de chocolat à 55-70% de cacao
70 g de beurre
1 pincée de sel
Préparation :
1 - Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre avec quatre cuillières à soupe d.eau au bain-marie.
2 - Ne remuez que lorsqu'il est complètement fondu.
3 - Ajoutez le beurre en petits dés tout en remuant, puis la pincée de sel.
NOTE :
Pour bien napper, le glaçage doit être utilisé tiède. Froid il ferait des paquets et ne pourrait pas s'étaler. Chaud, il abîmerait le gâteau et serait trop liquide.
Posez le gâteau sur un carton à sa dimension. Versez le glaçage au centre du gâteau puis étalez-le à l'aide d'une spatule métalique longue et fine, faites glisser le gâteau sur un plat de service.
GANACHE CLASSIQUE
Pour gâteau de 6 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 10 min
Ingrédients :
300 g de chocolat noir à 70% de cacao
200 g de crème fraîche
30 g de beurre
Préparation :
1 - Préparez la ganache en portant la crème à ébullition.
2 - Retirez du feu et ajoutez le chocolat en morceaux.
3 - Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène puis incorporez le beurre.
Note:
* Vous pouvez ajouter 1/2 cuillière à café de canelle en poudre ou une cuillière à soupe d'eau de fleur d'oranger à la crème bouillante.
Autre atout de taille, ces finitions apportent tout un lot de contrastes sans lesquels nos desserts frôleraient la platitude : moelleux, croquant, chaleur, onctuosité, acidité...
Les petits plus qui nous sortent du quotidien.
Festif mais sûrement pas superfétatoire !
October 21 TRUFFES AU RIZ SOUFFLÉ
Pour 25 truffles environ
Préparation 20 min
Repos 2 heures
Ingrédients :
250 g de chocolat au lait
50 g de riz soufflé
100 g de beurre
1 oeuf
5 cl de crème liquide ( 15% )
cacao en poudre
Préparation :
1- Faites fondre le chocolat en morceaux sur un feux doux ou au bain-marie sans cesser de le remuer doucement avec une spatule.
2- Lorsqu'il est lisse ou tout fondu, incorporez le buerre en dés.
3-Retirez du feu et sans cesser de mélanger, ajoutez la crème, puis l'oeuf.
4-Dès que le mélange est homogène, versez dans un récipient, couvrez et placez deux heures au congélateur.
5-Sortez le récipient du congélateur et façonnez des truffles entre vos mains.
6-Roulez-les dans le cacao et dégustez.
NOTE : L'astuce consiste à ne pas trop faire chauffer le chocolat pour ne pas ramollir le riz.
*Servies avec un café, vos invités appréciront ce " petit goût sucré" pour clore le repas.
**Vous pouvez remplacer une partie de la crème par de l'alcool. Dans ce cas, ajoutez-les à la fin.
*** Les truffes se conservent 2 semaines au réfrégérateur, dans une boîte hermétique.
ROSE DES SABLESPréparation : 10 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
200 g de chocolat au lait
300 g de corn-flakes
Préparation :
1- Faite fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez les corn-flakes et mélangez bien.
2- Formez des tas de la taille d'une noix sur une feuille de papier cuisson, aplatissez-les et laissez prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.
3- Servez ces rose des sables au goûter par exemple.
October 16 Semaine du 15 oct 2007Amande grillées au chocolat
Pour 4 personnes
Préparation: 20 min
Ingrédients
- 100 g d'amandes grillées
- 200 g de chocolat noir fondu
- 4 cuillère à soupe de cacao
Préparation
1- Trempez vos amandes une par une dans le chocolat fondu et déposez-les à l'aide d'une fourchette, sur une grille à gâteau. Laisser prendre le chocolat à température ambiante.
2- Saupoudrez-les de cacao, puis conservez-les au réfrégérateur.
3- Servez ces amande grillées au chocolat avec le café.
Remarque
Les amandes grillées sont souvent salé, mais cela n'enlève rien au plaisir de cette mignardise.
Merci de votre visite !
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cvp pls..
Merry Christmas
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